越南咖啡生产与质量控制

INDUSVINA – 从农场到出口：本框架SOP适用于从种植区域到出口咖啡生豆的Robusta、Arabica及特色批次。必须保持从农场/地块、采收批次、初加工、干燥、碾磨、分级、袋/托盘、集装箱至封条的可追溯性。

合同、Technical Annex、买方规格和已批准的标准样品具有最高优先级。不得擅自变更原料产区、加工方法、化学品、包装或检测方法。不得通过混批掩盖质量、变更标签掩盖原产地，或使用未经许可的化学品。

范围与流程

产品可包括Robusta Coffea canephora、Arabica C. arabica，以及订单中规定的Liberica/Excelsa。加工方式包括Natural/Dry、Washed、Semi-washed/Honey，或经买方批准的controlled fermentation。最终形态为已清洁的咖啡生豆；polishing或wet-polishing仅可在规定并获批准时实施。

1. 登记种植区、农户、合作社或庄园。
2. 管理品种、园地、营养、水分、树冠和IPM。
3. 监测成熟度、选择性采收和鲜果接收。
4. 鲜果分选、选择加工方式并受控干燥。
5. 干燥后稳定、脱壳、清洁和筛分。
6. 比重分选、色选、QC、包装、储存和装运。

种植区、采收与接收控制

每个原料产区均须有识别代码，涵盖原产地、农户/合作社/庄园、地块、品种、种植年份、面积和主要投入品历史。应优先管理土壤、水、覆盖、有机质和均衡营养；采用IPM，先实施监测、卫生和农艺/生物措施，再考虑使用农药。

投入品记录必须支持追溯，并按目的地市场法律和合同核对MRL。应指导种植者从园地建立质量；采购标准必须透明、可衡量，不得在交货后被任意用于降级压价。

优先采收红熟或成熟度适宜的咖啡果，尽量减少青果、黑干果、枝叶、土壤和石块。高质量批次宜进行多轮选择性采摘。鲜果不得直接接触土壤、燃料、化学品、肥料或脏袋。接收时应称重、编批号，记录来源、时间、采摘方式、成熟度/异物情况及加工决定。

初加工、干燥与水分

不得默认Washed一定优于Natural；质量取决于鲜果质量、卫生和过程控制。废水、果皮和mucilage必须得到负责任管理，不得直接排入社区水源。

应在清洁晒场、清洁篷布或高架晾晒床上干燥，不得直接在地面晾晒。定期翻动，并防止雨水和夜间湿气，以避免回潮。机械干燥必须控制产品温度和降水速率，避免过热、开裂、褪色、风味受损或case hardening。

稳定咖啡生豆的常见操作目标约为10–12% MC。本SOP引用ICO Quality-Improvement Programme：出口咖啡的范围为8–12.5% MC，但已确定的传统特色咖啡例外。只有使用受控/校准设备测定水分、且结果关联批号后，QC才可放行该批次。

碾磨、清洁、抛光与分级

干燥后，批次须在清洁干燥条件下稳定后再脱壳。脱壳设备应调节至尽量减少破碎、压伤和发热；不得通过强行提高产能增加broken比例。精细分级前，清洁流程宜包括粗筛、风选、去石以及适当的磁选/金属控制。

不得使用化学品掩盖陈旧、霉变或变色豆。干式抛光可减少残留银皮并改善表面洁净度，但不得将变质咖啡伪装成新鲜咖啡。Wet-polishing仅可依据经批准的流程进行，并须控制水/加工助剂、设备卫生和买方标准，且重新验证水分和食品安全。

S18、S16、S14和S13属于物理筛分等级，并不自动代表杯测质量。参考数值为：S18 ≈ 18/64 in ≈ 7.14 mm；S16 ≈ 6.35 mm；S14 ≈ 5.56 mm；S13 ≈ 5.16 mm。按照TCVN 4807:2013、等同于ISO 4150:2011的筛分分析，必须注明retained/passing比例、筛组、试验方法和公差。

比重分选有助于去除低密度或空心豆；色选可按已验证的设置去除black、brown、sour/discolored豆及异物。QC不得只依赖设备，还必须进行人工样品核验，并按合同/标准要求核对杯测结果。

QC、储存与装运

关键控制包括防止霉变、异味和异常发酵；异物与金属控制；筛分控制；以及在关闭集装箱门前由QA/QC批准装运。

样品必须具有批次代表性，应从多个包装/位置采集，混合成综合样后再分取检测。缺陷分析必须说明样品重量（许多体系通常为300 g）及缺陷换算方法；未注明适用标准时不得使用Grade 1/2。杯测按照已约定的buyer/SCA/CQI或其他协议，评估香气、风味、余韵、酸质、醇厚度、平衡度、clean cup和缺陷。留样必须密封，并标注批号、日期和采样人。

储存依靠适当水分、清洁干燥仓库、托盘离地离墙、FIFO/FEFO、卫生、虫害隔离和定期监测。不得随意将农药直接喷洒在咖啡生豆上。如发现虫害，应隔离并评估批次，且仅可采用法律允许的处理方式；如在允许地区使用phosphine等熏蒸，必须由授权人员/单位按标签、通风要求和目的地市场要求执行。

仅可包装已获QC放行、干燥、清洁、无异味且符合所需grade/screen的咖啡。Jute/PP袋、liner/hermetic包装或bulk bag按合同和食品接触合规要求使用。最低标签信息包括product、species、process、grade/screen、约定时的crop/harvest、net weight、lot、bag no.、origin、PO/contract和packing date。

集装箱必须清洁、干燥、无异味、无泄漏，并且没有化学品或虫害迹象。应拍摄空箱、集装箱编号、装货阶段、满载、关门和seal编号。只有在袋数、net/gross weight、lot、packing list、container no.和seal核对一致时，才可放行。

追溯、不合格与责任

强制记录包括种植区登记、采收/接收报告、初加工和干燥批次记录、筛分报告、比重/色选QC、缺陷分析、杯测、COA/release、包装、集装箱检查、NCR/CAR和mass balance。

不合格批次必须挂牌、隔离，并处置为rework、regrade或reject；所有rework均须重新检验。未经买方明确允许，不得将缺陷批次与合格批次混合，仅为了使平均值低于限值。Mass balance必须核对投入、损耗、副产品和成品；异常偏差必须调查。

不得虚报species、origin、crop、process、screen、grade、moisture或认证。不得使用化学品掩盖霉变、异味、陈旧色泽或虫害。质量必须建立在尊重劳动、安全、清洁水源、环境、与合作伙伴透明沟通，以及发生缺陷时纠正根本原因的基础上。

INDUSVINA IVN-VGCB – ROB-G1-S18

罗布斯塔生咖啡豆。选择应从应用开始，再确定咖啡种/品种、质量、处理法、烘焙及冲煮方式；不存在一种咖啡最适合所有饮用者和市场。

• 越南滴滤咖啡和越南冰奶咖啡。
• 需要醇厚度、强度和油脂的意式拼配。
• 速溶咖啡、RTD，以及需要鲜明咖啡风味和强劲醇厚度的产品。
• 按 specification 用于速溶咖啡工厂的商业级罗布斯塔。

Robusta 通常比 Arabica 含有更高的咖啡因，具有更厚重的 body、更明显的苦味、更低的 acidity 以及良好的 crema 形成能力。更大的筛网规格并不自动代表咖啡更好。不应只询问 Robusta 的每吨价格；还应明确 Grade、Screen、Moisture、Defects、Black & Broken、Crop、Processing、Origin 和 Cup Profile。

采购生咖啡豆时，应明确 Species/Variety、Origin、Crop、Grade、Screen、Moisture、Defects、Foreign Matter、Processing、Cup Quality、Packing、Traceability 和 Inspection Method。实际价值应综合考虑 price/MT、specification、cup quality、processing、origin、traceability、consistency 和 delivery capability。

S18 不是咖啡品种；Specialty 不是咖啡种；Decaf 也不是植物品种。

• 烘焙豆的结果同时取决于生豆、处理法、roast profile、新鲜度和冲煮方式。不应以过深烘焙来掩盖有缺陷的原料。
• 咖啡粉比整豆更快失去香气；研磨度必须适合 phin、espresso、V60 或 French Press。
• 拼配是风味设计配方：Arabica 可提供 aroma、acidity 和 sweetness；Robusta/Fine Robusta 可提供 body、strength 和 crema。
• Instant coffee 和 3-in-1 并非相同产品。3-in-1 通常包含 soluble coffee、sugar 和 creamer；应查看配料、Nutrition Facts 和 serving size。
• RTD 还需要评估 formulation、processing、packaging、shelf life 和 food safety。
• Decaf 是去除了大部分咖啡因的咖啡，不应理解为绝对不含咖啡因。