Quy trình sản xuất và kiểm soát chất lượng cà phê Việt Nam

INDUSVINA – Farm to Export: SOP khung này kiểm soát cà phê Robusta, Arabica và các lô đặc sản từ vùng trồng đến cà phê nhân xuất khẩu. Chuỗi truy xuất phải được duy trì từ nông trại/lô vườn đến lô thu hoạch, sơ chế, sấy, xay xát, phân loại, bao/pallet, container và seal.

Hợp đồng, Technical Annex, quy cách buyer và mẫu chuẩn đã duyệt có ưu tiên cao nhất. Không tự ý thay đổi vùng nguyên liệu, phương pháp sơ chế, hóa chất, bao bì hoặc phương pháp kiểm nghiệm. Không trộn lô để che chất lượng, đổi nhãn che nguồn gốc, hoặc sử dụng hóa chất không được phép.

Phạm vi và dòng quy trình

Sản phẩm có thể là Robusta Coffea canephora, Arabica C. arabica, và Liberica/Excelsa nếu có trong đơn hàng. Phương pháp gồm Natural/Dry, Washed, Semi-washed/Honey hoặc controlled fermentation khi buyer phê duyệt. Hình thức cuối là green bean đã làm sạch; polishing hoặc wet-polished chỉ thực hiện khi được chỉ định và phê duyệt.

1. Đăng ký vùng trồng, nông hộ, HTX hoặc trang trại.
2. Quản lý giống, vườn, dinh dưỡng, nước, tán và IPM.
3. Theo dõi độ chín, thu hái chọn lọc và tiếp nhận quả.
4. Phân loại quả, chọn quy trình sơ chế, phơi hoặc sấy có kiểm soát.
5. Ổn định sau sấy, xay xát, làm sạch, phân cỡ sàng.
6. Tách tỷ trọng, tách màu, QC, đóng gói, lưu kho và xuất hàng.

Kiểm soát vùng trồng, thu hoạch và tiếp nhận

Mỗi vùng nguyên liệu cần có mã nhận diện gồm nguồn gốc, nông hộ/HTX/trang trại, lô vườn, giống, năm trồng, diện tích và lịch sử đầu vào chính. Ưu tiên quản lý đất, nước, che phủ, hữu cơ và dinh dưỡng cân đối; áp dụng IPM với giám sát, vệ sinh và biện pháp canh tác/sinh học trước khi dùng thuốc BVTV.

Hồ sơ đầu vào phải hỗ trợ truy xuất và đối chiếu MRL theo luật thị trường nhập khẩu cùng hợp đồng. Người trồng cần được hướng dẫn để tạo chất lượng từ vườn; tiêu chí mua hàng phải minh bạch, có thể đo lường và không được dùng để hạ giá tùy tiện sau giao nhận.

Thu hái ưu tiên quả chín đỏ hoặc đạt độ chín phù hợp, hạn chế quả xanh, quả khô đen, cành lá, đất đá. Lô chất lượng cao nên hái chọn lọc nhiều đợt. Quả tươi không được tiếp xúc trực tiếp với đất, nhiên liệu, hóa chất, phân bón hoặc bao bẩn. Khi tiếp nhận phải cân, mã lô, ghi nguồn, thời gian, phương thức hái, tỷ lệ chín/tạp chất và quyết định process.

Sơ chế, phơi sấy và độ ẩm

Không mặc định washed tốt hơn natural: chất lượng phụ thuộc chất lượng quả, vệ sinh và khả năng kiểm soát quy trình. Nước thải, pulp và mucilage phải được quản lý có trách nhiệm, không xả trực tiếp gây ô nhiễm nguồn nước cộng đồng.

Phơi trên sân sạch, bạt sạch hoặc giàn phơi; không phơi trực tiếp trên đất. Đảo đều, che mưa và sương đêm để ngăn tái hút ẩm. Sấy cơ học phải kiểm soát nhiệt độ sản phẩm và tốc độ giảm ẩm để tránh quá nhiệt, nứt, bạc màu, hư hương vị hoặc case hardening.

Mục tiêu vận hành phổ biến cho green coffee ổn định là khoảng 10–12% MC. SOP dẫn chiếu ICO Quality-Improvement Programme với khoảng 8–12.5% MC cho cà phê xuất khẩu, trừ các ngoại lệ specialty truyền thống được xác định. QC chỉ release lô khi độ ẩm được đo bằng thiết bị đã kiểm soát/hiệu chuẩn và kết quả gắn với mã lô.

Xay xát, làm sạch, đánh bóng và phân loại

Sau sấy, lô phải được ổn định trong điều kiện khô sạch trước xay xát. Máy xay cần được chỉnh để hạn chế hạt vỡ, dập và nóng; không ép công suất làm tăng tỷ lệ broken. Chuỗi làm sạch nên có sàng thô, aspiration/sàng gió, destoner và nam châm/kiểm soát kim loại phù hợp trước grading tinh.

Không dùng hóa chất để che hạt cũ, mốc hoặc biến màu. Đánh bóng khô chỉ để giảm lớp bạc và cải thiện sạch bề mặt, không được tạo cảm giác hạt mới cho lô xuống cấp. Wet-polished chỉ được thực hiện theo quy trình được phê duyệt, có kiểm soát nước/chất hỗ trợ, vệ sinh thiết bị, tiêu chí buyer và tái kiểm độ ẩm, an toàn thực phẩm.

S18, S16, S14 và S13 là phân cỡ vật lý theo lỗ sàng, không tự động đồng nghĩa với chất lượng cup. Theo tài liệu tham chiếu: S18 ≈ 18/64 in ≈ 7.14 mm; S16 ≈ 6.35 mm; S14 ≈ 5.56 mm; S13 ≈ 5.16 mm. Phân tích sàng theo TCVN 4807:2013, tương đương ISO 4150:2011, phải ghi rõ tỷ lệ retained/passing, bộ sàng, phương pháp thử và dung sai.

Gravity separator hỗ trợ loại hạt nhẹ/rỗng; color sorter hỗ trợ tách hạt black, brown, sour/discolored và vật lạ theo cấu hình đã validation. QC không được chỉ dựa vào máy mà phải kiểm mẫu thủ công và đối chiếu cup theo hợp đồng/tiêu chuẩn áp dụng.

QC, bảo quản và xuất hàng

Các CCP/điểm kiểm soát trọng yếu gồm ngăn mốc, mùi lạ và lên men hỏng; kiểm soát tạp chất và kim loại; kiểm soát phân cỡ; và QA/QC phê duyệt xuất hàng trước khi đóng cửa container.

Mẫu phải đại diện lô, lấy tại nhiều bao/vị trí, trộn mẫu tổng trước khi chia mẫu thử. Phân tích lỗi phải nêu khối lượng mẫu, thường 300 g trong nhiều hệ thống, cùng cách quy đổi lỗi; không dùng Grade 1/2 nếu không nêu rõ tiêu chuẩn. Cupping đánh giá mùi, flavor, aftertaste, acidity, body, balance, clean cup và faults theo protocol buyer/SCA/CQI hoặc protocol đã thống nhất. Mẫu lưu phải được niêm phong, có mã lot, ngày và người lấy mẫu.

Bảo quản dựa trên độ ẩm phù hợp, kho khô sạch, pallet cách nền/tường, FIFO/FEFO, vệ sinh, chống côn trùng và giám sát định kỳ. Không được tùy tiện phun thuốc trực tiếp lên cà phê nhân. Khi có côn trùng, phải cách ly lô, đánh giá và chỉ xử lý bằng biện pháp được pháp luật cho phép; fumigation như phosphine, nơi được phép, phải do người/đơn vị có thẩm quyền thực hiện theo nhãn, thông khí và yêu cầu thị trường đích.

Chỉ đóng gói lô đã QC release, khô, sạch, không mùi lạ và đúng grade/screen. Bao jute/PP, liner/hermetic hoặc bulk bag áp dụng theo hợp đồng và yêu cầu phù hợp tiếp xúc thực phẩm. Nhãn tối thiểu gồm product, species, process, grade/screen, crop/harvest nếu thỏa thuận, net weight, lot, bag no., origin, PO/contract và packing date.

Container phải sạch, khô, không mùi, không rò thủng, không dấu hóa chất/côn trùng. Ghi hình container rỗng, số container, quá trình đóng hàng, hàng đầy, đóng cửa và số seal. Chỉ release khi số bao, net/gross weight, lot, packing list, container no. và seal khớp nhau.

Truy xuất, không phù hợp và trách nhiệm

Chuỗi hồ sơ bắt buộc bao gồm đăng ký vùng trồng, báo cáo thu hoạch/tiếp nhận, hồ sơ batch sơ chế và sấy, báo cáo sàng, QC density/color sorting, phân tích lỗi, cupping, COA/release, đóng gói, kiểm container, NCR/CAR và mass balance.

Lô không phù hợp phải được gắn thẻ, cách ly và quyết định rework, regrade hoặc reject; mọi rework phải tái kiểm tra. Không blend lô lỗi với lô tốt để kéo trung bình xuống dưới giới hạn nếu buyer chưa cho phép. Mass balance phải hợp lý giữa đầu vào, hao hụt, by-product và thành phẩm; sai lệch bất thường phải được điều tra.

Không khai sai species, origin, crop, process, screen, grade, moisture hoặc chứng nhận. Không sử dụng hóa chất để che mốc, mùi, màu cũ hay côn trùng. Chất lượng phải đi cùng tôn trọng lao động, an toàn, nước sạch, môi trường, minh bạch với đối tác và khắc phục nguyên nhân khi phát sinh lỗi.

INDUSVINA IVN-VGCB – ROB-G1-S18

Cà phê nhân xanh Robusta. Việc lựa chọn nên bắt đầu từ ứng dụng, sau đó xác định loài/giống, chất lượng, sơ chế, rang và phương pháp pha; không có một loại cà phê phù hợp nhất cho mọi người dùng và mọi thị trường.

• Cà phê phin Việt Nam và cà phê sữa đá.
• Espresso blend cần body, strength và crema.
• Cà phê hòa tan/soluble, RTD và các sản phẩm cần hương cà phê rõ cùng body mạnh.
• Commercial Robusta cho nhà máy hòa tan theo specification.

Robusta thường có caffeine cao hơn Arabica, body dày, vị đắng rõ, acidity thấp hơn và khả năng tạo crema tốt. Screen lớn không tự động đồng nghĩa cà phê ngon hơn. Không nên chỉ hỏi giá Robusta theo tấn; cần khóa Grade, Screen, Moisture, Defects, Black & Broken, Crop, Processing, Origin và Cup Profile.

Khi mua cà phê nhân xanh, cần xác định Species/Variety, Origin, Crop, Grade, Screen, Moisture, Defects, Foreign Matter, Processing, Cup Quality, Packing, Traceability và Inspection Method. Giá trị thực cần xem đồng thời price/MT, specification, cup quality, processing, origin, traceability, consistency và delivery capability.

S18 không phải một giống cà phê; Specialty không phải một loài; Decaf cũng không phải một giống cây.

• Hạt rang phụ thuộc đồng thời vào hạt nhân xanh, sơ chế, roast profile, độ tươi và phương pháp pha. Không nên rang quá đậm để che nguyên liệu lỗi.
• Cà phê xay suy giảm hương nhanh hơn hạt nguyên; độ xay cần phù hợp phin, espresso, V60 hoặc French Press.
• Blend là công thức thiết kế hương vị: Arabica có thể đóng góp aroma, acidity, sweetness; Robusta/Fine Robusta có thể đóng góp body, strength và crema.
• Instant coffee và 3-in-1 không phải cùng một sản phẩm. 3-in-1 thường gồm soluble coffee, sugar và creamer; cần đọc thành phần, Nutrition Facts và serving size.
• RTD cần đánh giá cả formulation, processing, packaging, shelf life và food safety.
• Decaf là cà phê đã loại bỏ phần lớn caffeine, không phải tuyệt đối không có caffeine.